砥石と包丁の基本的な研ぎ方
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砥石の種類
砥石には人工砥石と天然砥石の2種類があります。人工砥石はどのメーカーのものも品質に大きな違いは見られません。天然砥石は軟らかすぎず硬すぎない、適度な固さのものを選びましょう。また砥石は減りが早いものの方が良いとされています。
砥石はそれぞれ用途が異なる、以下の3つを揃えておくのが理想的です（一般的な家庭の場合は、荒砥石と中砥石の両方か、中砥石一つで十分です）。
荒砥石（人造砥石） 堺刀司の赤箱入砥石 ♯400
切れ味が悪くなってしまった刃物や、欠けてしまった包丁を研ぐ時に使う砥石です。
中砥石 （人造砥石） 堺刀司の緑箱入砥石 ♯1000
荒砥石を使うことで付いた傷を無くしたい時や、切れ味を鋭くしたい時に使う砥石です。刃を滑らかにします。
仕上砥石（人造砥石） 堺刀司の青箱入砥石 ♯3000
中砥石で研いだ後の仕上げに使われる砥石です。中砥石を使った時に付いた細かな傷を取り去ると共に、刃に輝きをもたらします。
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砥石を使う時の注意事項
砥石の表面を整える
砥石を使っていくと中心部がへこんでいきます。この状態のまま包丁を研いだとしても、切れ味を鋭くすることはできません。研ぐ前には砥石の表面をコンクリートなどでこすり、平らな状態にしておきましょう。（こすった跡がつくので、水で洗い流してください。）
砥どろを取らない
砥石で包丁を研いでいくと、砥石の表面にネバネバした砥どろが溜まります。この砥どろは汚れではなく、包丁の切れ味を鋭くするために必要なものです。間違っても洗い流さないようにしましょう。
包丁の基本的な研ぎ方（右利きの方の場合）
こちらでは、包丁の基本的な研ぎ方をご紹介しています。
包丁は基本的に、荒砥石→中砥石→仕上砥石の順で研いでいきます。刃が欠けていない場合は、中砥石から使い始めましょう。また、仕上砥石はプロ用となりますので、一般家庭の場合であれば中砥石までで十分です。
※刃の欠けが大きすぎる場合は、荒砥石の側面で刃を潰すように研いでいきましょう。そして、荒砥石の正面を使い、刃を付けていきます。
1．砥石を水に浸す
包丁を研ぐ前に、砥石を10分～20分ほど水に浸しておきましょう。
砥石が滑らないように濡れたふきんの上に砥石を置きます。手前側のふきんの端を少しだけ折り、3㎝ほどの厚みの枕を作りましょう。手元をやや高めにし、表面に傾斜を作ります。
2．砥石に水をかける
包丁を研ぐ前に、砥石に水をかけましょう。また研いでいる途中に砥石が乾いてきた場合にも、水をかける必要があります。
※砥石に蛇口から直接水を流すのはやめましょう。包丁を研ぐ際に必要となる「研どろ」を除去することになってしまいます。
3．包丁を研ぐ
包丁を研ぐ際には、利き手側の足をずらした状態で立ちます。右利きの場合は右足を、左利きの場合は左足を、といった具合です。そして左手の人差し指、中指、薬指の三本で軽く包丁を抑えましょう。力を加えすぎてしまうと、その部分だけへこんでしまいます。
研ぐ際のコツとして、押す時に力を入れ、引く時には少し力を抜きましょう。砥石の表面を一杯に使って包丁を研いでいって下さい。上手く研ぐコツは、静かにゆっくり平均的に動かしていくこと。縦ゆれや横ゆれは厳禁です。
