包丁の上手な研ぎ方・使い方・選び方完全ガイド

出刃包丁、刺し身包丁ともにしのぎは曲線を描いています。出刃包丁は、魚の解体などに主に使用されるので、菜切包丁のようにしのぎの部分を研石にぴったりつけるのではなく、少し起こして研ぎます。刃と研石の角度を15°～20°、10円玉2～3枚を重ねた位の角度で円を活かすように研ぐことが理想的です。

刺身包丁の場合は、研ぎ方は基本的に出刃包丁と同じですが、出刃包丁と違い、刺し身を切るために鋭くすることが大事なので、出刃包丁よりやや寝かしめに研ぎます。ただし寝かせば寝かすほど鋭くなりますが刃かけしやすいのでご使用時は十分注意してください。しのぎの部分を直線にするような刃付けをするとよく切れます。

また、ただ真っ直ぐに刃を引くだけでは刃先の部分に砥石があたりません。引く時に右腕の肘を上げ、アーチを描くように引きましょう。押す時は引く時の逆になります。菜切包丁に比べると難しい研ぎ方です。

包丁を研いでいくと、裏面に「バリ」が出てきます。バリが出てきたら、裏面を研ぎましょう。表9：裏1の比率で包丁の表と裏とを研ぐのが理想的です。

「アーチを描くように研ぐ」ことは慣れが必要となる難しい作業です。研ぎ慣れていない方は、刃の根本部分をまず研いでいきましょう。この場合はアーチを描く必要はなく、真っ直ぐに研いでいきます。砥石の端から端をたっぷりと使いましょう。

刃の根本部分が研ぎ終わったのなら、刃先部分を研いでいきます。刃先も根本部分と同様、真っ直ぐに研いでいきましょう。

切れ味が鋭くなったなら、仕上砥石を使います（切れ味の確認方法は「菜切包丁の正しい研ぎ方」のページをご参照下さい）。また仕上砥石はプロ用となりますので、一般的なご家庭の場合は中砥石までで十分です。