菜切包丁の正しい研ぎ方
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菜切包丁（片刃）の正しい研ぎ方
こちらのページでは、菜切包丁（片刃）の研ぎ方をご説明しています。菜切包丁（片刃）とは、野菜を切るための片刃の包丁のことです。片面だけを研いであり、鋼と軟鉄で刃が構成されています。菜切包丁は切るものが主に野菜なので、研ぐ時は、しのぎの部分をピッタリと砥石にあてましょう。
手の添え方、立ち位置、注意事項などは「砥石と包丁の基本的な研ぎ方」をご参照下さい。
1．刃の欠けをなくす
荒砥石を使い、刃の欠けを無くしていきましょう。砥石は端から端までを使って下さい。押す時には力を入れ、引く時には力を少し抜きましょう。研いでいる最中に砥石の表面が乾いてきたら、砥石に水をかけます。
※砥石に蛇口から直接水を流すことはしないで下さい。包丁を研ぐのに必要な「研どろ」を除去することになってしまいます。
2．バリをなくす
包丁を研いでいくと、裏面に「バリ」と呼ばれる「とっかかり」が出てきます。ある程度包丁を研ぎバリが出てきたのなら、バリが無くなるまで包丁の裏面を研ぎます。刃の欠けとバリが無くなるまで、この作業を繰り返して下さい。表9裏1の比率で研いでいきます。
刃の欠けとバリが無くなるまでには、慣れている方で10分～20分程度の時間を要します。
3．刃を滑らかにする
刃の欠けが無くなったなら、刃を滑らかにするために中砥石で研いでいきます。研ぎ方や注意点は、荒砥石と同じです。切れ味が良くなるまで研ぎましょう。プロの方は指の感触や、爪に刃をあてて滑り落ちるかどうかなどで判断します。一般的なご家庭の場合であれば、野菜の切れ端などで試し切りをし、切れ味を確認しましょう。また、荒砥石で研いだ時にできた荒い傷が細かい傷に変わっているかどうか、というのも1つの目安になります。
この作業には、慣れている方で10分～20分程度の時間を要します。
4．仕上げ
切れ味が良くなるまで中砥石で研いだなら、次は仕上砥石を使います。研ぎ方や注意点などは荒砥石・中砥石と同じです。刃の細かい傷が消え、輝きが出てくれば終了です。
目安の時間としては、大体5分くらいになります。
主に仕上砥石はプロ用となりますので、ご家庭の場合であれば中砥石までで十分です。仕上砥石があればなお良いと思います。
